麺へのこだわり

生麺のこだわり

「TOSCANA」は20年近くバリラ社の(セレシオネ オロ シェフ)一般市場では手に入らない飲食店専門の最高級イタリア粉を使った乾麺のパスタを使用してまいりました。
しかし、本場のイタリアに直接出向き厨房に入りイタリア料理の経験を積むうちに「イタリアでは生パスタを使う店がほとんど。しかも美味しい」ということが分かってきました。
「もっとお客様に本場の味を知ってもらいたい、「TOSCANA」のお客様に食べてもらいたい」という「TOSCANA」の気持ちから、高価な生パスタマシーンを導入し、神谷町店で生パスタの製造をスタートさせました。

ナチュラルフレーバー(オリジナルブレンド小麦)と生き麺のこだわり

当店の生パスタは長年改良を続けた自家製(プライベートブランド・自店開発商品)の生麺(生きてる麺・イキメン)です。
白くキレイで品の良い味わいに仕上げる為にカナダ産の上質なデュラム小麦を日本酒を作る時のお米のように磨いてからセモリナ(粗挽き)とフラワー(細引き)に引き分けた小麦を使っています。
しかし小麦の表面を磨くと大切な栄養分もカットされてしまうばかりでなく、香りも弱くなってしまいます。
そこでオーストラリアのキアラピュアフーズさんの自然農法(完全無農薬・無化学肥料)の古代小麦(スペルト小麦)の全粒粉(玄米みたいに磨いてないもの)をブレンドしコシを出すために北海道の強力粉「きたのかおり」をブレンドしています。
パスタにする際には、シチリアの海塩水を加え真空と強い圧力をかけながらテフロン加工されたダイス(圧力をかけて絞り出す穴)を通してリングイネというロングパスタの形状に絞り出すことにより、つるっとした喉越しと歯ごたえを実現しました。

この製法により香りも栄養も増量!

挽きたて・搾りたて・茹でたてのおいしさは全てお客様の健康のために作りました。
株式会社IIC 総料理長 四家 ひろあき 監修(神谷町店 麺工房 藤井シェフ協力)のオリジナルフィッティング小麦 ナチュラルフレーバー イキメンをぜひ「のっけ麺」スタイルでぜひお召し上がりください。

雑誌掲載

「生パスタの技術」 ~人気シェフ10人の作り方・考え方~

TOSCANA神谷町店から始まった生パスタの導入。
粒度の違う小麦の配合、熟成の工夫で本場の風味高さと日本人好みの食感を作り出しています。
どういうこだわり、どのような過程を経て進化していったのか、当社のパスタのこだわりが細かく掲載されています。
日々開発を進め、進化する生パスタの秘密が・・・・・。

「東京ひとり酒場100」

東京MEAT酒場 新宿御苑前店が掲載されています。
提灯、演歌、ムード歌謡、焼酎やハイボールが充実し、いかにも大衆酒場だが、実はイタリアン居酒屋。
メニューにもひと工夫。トリュフ風味のオムレツ、トスカーナの屋台料理のモツ煮、ゴルゴンゾーラのポテトサラダなど、居酒屋メニューをイタリアンにアレンジ。
飲んで食べて、〆は名物の「日本一おいしいミートソース」を召し上がれ!

乾麺のこだわり

当店の生パスタは長年改良を続けた自家製(プライベートブランド・自店開発商品)の生麺(生きてる麺・イキメン)です。
白くキレイで品の良い味わいに仕上げる為にカナダ産の上質なデュラム小麦を日本酒を作る時のお米のように磨いてからセモリナ(粗挽き)とフラワー(細引き)に引き分けた小麦を使っています。
しかし小麦の表面を磨くと大切な栄養分もカットされてしまうばかりでなく、香りも弱くなってしまいます。
そこでオーストラリアのキアラピュアフーズさんの自然農法(完全無農薬・無化学肥料)の古代小麦(スペルト小麦)の全粒粉(玄米みたいに磨いてないもの)をブレンドしコシを出すために北海道の強力粉「きたのかおり」をブレンドしています。
パスタにする際には、シチリアの海塩水を加え真空と強い圧力をかけながらテフロン加工されたダイス(圧力をかけて絞り出す穴)を通してリングイネというロングパスタの形状に絞り出すことにより、つるっとした喉越しと歯ごたえを実現しました。

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